Pierwszym meksykańskim stoiskiem taco, które otrzymało gwiazdkę Michelin, jest mała firma, w której mięso poddawane jest obróbce cieplnej

Po niecałej minucie – nie powie dokładnie jak długo, bo „to tajemnica” – przewraca wołowinę łyżką, odwraca tortillę i bardzo szybko zgarnia świeżą, ugotowaną tortillę na plastikowy talerz, kładzie na wierzchu wołowina i wykrzykuje nazwisko klienta, który ją zamówił.

Dowolne sosy – ognista czerwień lub równie atomowa zieleń – dodaje klient. Nie ma gdzie usiąść, a w niektórych porach dnia nawet nie ma gdzie stanąć, bo chodnik przed lokalem od lat opanowali uliczni sprzedawcy sprzedający skarpetki, baterie i akcesoria do telefonów komórkowych.

Nie żebyś naprawdę miał ochotę zjeść w małej knajpce z taco. Upał w wiosenny dzień jest przytłaczający.

Ciepło to jeden z niewielu sekretów, którymi podzieli się Rivera Martinez. Stalowy grill należy nagrzać do imponującej temperatury 680 stopni (360 stopni Celsjusza). Zapytany, jak to jest otrzymać gwiazdkę Michelin, odpowiedział w klasycznym slangu Meksyku: „está chido… está padre”, co oznacza „jest elegancko, jest wspaniale”.

Ceny są bardzo wysokie jak na standardy meksykańskie. Jedno obfite, ale niezbyt duże taco kosztuje około 5 dolarów. Jednak wielu klientów jest przekonanych, że jest najlepszy, jeśli nie najtańszy, w mieście.

„Liczy się jakość mięsa” – powiedział Alberto Muñoz, który przyjeżdża tu od około ośmiu lat. „Nigdy się nie zawiodłem, a teraz, gdy otrzymał gwiazdkę, będę go polecał z jeszcze większej przyczyny.

„To historyczny dzień dla kuchni meksykańskiej i jesteśmy tego świadkami” – zauważył syn Muñoza, Alan, który wraz z ojcem czekał na tacos z wołowiną.

Tak naprawdę chodzi o to, żeby niczego nie zmieniać – świeżości tortilli, menu, wystroju restauracji. Właściciel Mario Hernandez Alonso nie chce nawet zdradzić, gdzie kupuje mięso.

Ale czasy się zmieniły. Najbardziej lojalni klienci El Caliva de León pochodzili pierwotnie od polityków powiązanych ze starą rządzącą Partią Rewolucyjno-Instytucjonalną, której siedziba znajdowała się około pięciu przecznic dalej. Partia straciła jednak prezydenturę w 2018 roku i stale podupada, a obecnie rzadko można tu spotkać kogoś ubranego w garnitur.

Hernandez Alonso zauważył, że jego ojciec, Juan, który założył firmę, nie zawracał sobie głowy zastrzeżeniem znaku towarowego nazwy Caliva, więc stylowa, dobrze finansowana sieć taco otworzyła około 15 dużych restauracji w ekskluzywnych dzielnicach pod podobną nazwą. Hernandez Alonso rozważał pomysł opublikowania swoich prac w mediach społecznościowych, ale to zależy od jego wnuków.

Zgodnie z prawem, w następstwie pandemii koronaawirusa, restauracje w Meksyku mogły otwierać zadaszone miejsca do siedzenia od strony ulicy. Ale w El Caliva de Leon nie ma nawet chodnika, na którym klienci mogliby zjeść ze względu na ulicznych sprzedawców, więc klienci stoją teraz naprzeciw siebie z plastikowymi stojakami i manekinami.

Zapytany, czy chciałby zrobić miejsce na część wypoczynkową od strony ulicy, Hernandez-Alonso wyraził postawę „jeśli coś nie jest zepsute, nie naprawiaj tego”.

„Jak to się mówi, po co naprawiać lub zmieniać coś, co jest w porządku? Nie musisz niczego naprawiać” – powiedział, wskazując sprzedawców ulicznych. „Tak zarządził Bóg i trzeba się z tym pogodzić”.